荤豆花的蘸碟由生菜油、熟菜籽油以及辣椒面组成。张其 摄
江门荤豆花，让人念念不忘的秘诀是什么?
“食材新鲜。” 曾氏德华荤豆花的负责人李晓莉回答道，每天早上6时，李晓莉都会准时出现在江门老街农贸市场，三十几年如一日，挑选新鲜的蘑菇、番茄、土猪肉和鲜大骨，用鼻子闻蔬菜的味道，再选择最新鲜的蔬菜，买完蔬菜后，李晓莉又辗转到猪肉摊位前，她先用鼻子闻一下土猪肉的味道，再用手轻轻摸一下猪肉质感，选定土猪肉又开始挑选鲜大骨…...几个简单的动作，李晓莉就可以选购到一大堆新鲜的食材。
选择食材，只是第一步。还要熬汤、选酸菜、检查手磨豆花。
“厨师一来就要开始熬制鲜大骨汤，而我要做另外的事情”，李晓莉有些神秘的说道，原来，江门荤豆花最有灵魂的手磨豆花和手工酸菜每天9点准时抵达门店，李晓莉必须现场“把关”。
“手磨豆花和酸菜算是江门荤豆花的两个主角，这一步必须严格把关，不然荤豆花就不是以前的味道了。”据李晓莉介绍，手磨豆花必须要嫩，不符合这个条件，就会马上联系下一家;。
上午十点不到，曾氏德华荤豆花已经坐满了顾客，他们都有一道必点菜—江门荤豆花。张其 摄
同时，为了挑选出味道最好的手工酸菜，李晓莉找了30多家农户的自制酸菜挨个试。“农户酸菜泡好之后，我就挨家挨户去看酸菜，第一步是闻酸菜是否有异味，第二步是看酸菜是否发黄，第三步，我还会带一盆酸菜回来煮汤，尝味道如何，咸度合不合适。”最终，在30多家农户的酸菜中，李晓莉选择了味道和成色最好的一家成为了定点供应的酸菜商家。
“一碗江门荤豆花搭配一份带着淡淡木姜油的辣椒碟，将手磨豆花、土猪肉片、酸菜…...逐一裹上红油，饭后再喝几碗荤豆花汤，这种最家常的味道往往最能给人幸福感。”李晓莉说道。
